Tutti hanno gustato almeno una volta nella vita un ottimo gelato. Il gelato però com’è composto, come lo preparano e si puo realizzare nelle nostra mura di casa?
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Gelato artigianale: come viene prodotto
Il processo di produzione del gelato è cambiato moltissimo nel corso degli anni. Questo certamente grazie allo sviluppo di nuovi macchinari sempre più veloci e produttivi rispetto all’epoca. Il processo di produzione del gelato consiste in tutta una serie di operazioni che partono dalla selezione delle materie prima, dalla loro lavorazione e unione fino ad ottenere il prodotto che tutti amiamo. Importante, dunque, risulta la scelta di una materia di prima di qualità per ottenere un prodotto finito dal gusto eccezionale.
Nelle gelateria la preparazione del gelato può essere a freddo o a caldo. Sembra qualcosa di paradossale, ma in Italia la preparazione a caldo è usata frequentemente, specialmente per gelati a base di latte. Mentre, per i gelati fruttati o a base d’acqua, come i sorbetti, si preferisce una preparazione a freddo.
Miscelazione, pastorizzazione e maturazione
Una volta ottenuta una formulazione idonea e aver provveduto con il giusto dosaggio degli ingredienti, si procede con la miscelazione. È una fase importante che serve per dare omogeneità al gelato. Tutti gli ingredienti devono essere amalgamati correttamente per avere un gusto bilanciato. Per poter ottenere un gelato di qualità, un gelatiere deve studiare le componenti del gelato.
In contemporanea alla miscelazione avviene la pastorizzazione. Questo processo consiste in un trattamento termico atto ad eliminare la flora batterica patogena dell’alimento (tipicamente il latte non lavorato). Per alterazione termica si intende l’aumento della temperatura oltre gli 80° per poi diminuire a 4°. Tutto sempre in continuo movimento. La temperatura viene mantenuta dalle 6 alle 12 ore, cosicché tutti gli ingredienti riescano ad amalgamarsi correttamente e dare una struttura cremosa al gelato. Questa fase di chiama “maturazione”.
Mantecazione, indurimento e conservazione
Infine, ci sono le ultime tre fasi: quella della mantecazione, dell’indurimento e della conservazione ed esposizione. La mantecazione è fondamentale perché rende il gelato dallo stato liquido allo stato solido. Il gelato assorbe l’acqua, che deve essere distribuita in maniera adeguata e uniforme. Le molecole dell’acqua si compattano al congelamento. In questa fase viene inoltre incorporato un altro ingrediente fondamentale, l’aria che rende il gelato di quella consistenza così piacevole al gusto. Una volta mantecata, la temperatura del gelato è differente: il gelataio può scegliere di riporre il gelato in abbattitori per evitare di perdere cremosità e volume. Infine, fondamentale sapere che il gelato si conserva ad una temperatura di -18° costante, mentre la temperatura di esposizione in vetrina è di circa -15°.
Gelato preparato in casa
Il processo di produzione del gelato artigianale in gelateria sembra qualcosa di davvero complesso e complicato, ma preparare il gelato in casa è molto più semplice. Preparare il gelato in casa non solo aiuta a spezzare quella catena di “noia da cibo”, ma permette di selezionare personalmente gli ingredienti che si preferiscono e provare a fare anche mix molto interessanti che potenzialmente non si trovano in commercio (mai provato cocco e basilico?)
Le ricette sono davvero tantissime e se ne possono creare di diversi gusti, sia con che senza la gelatiera (in un ulteriore articolo si spiega come realizzare un gelato in casa senza gelatiera). Fare il gelato in casa è veramente semplice, soprattutto se si ha una buona gelatiera. Bisogna ricordarsi però che in commercio ci sono gelatiere di qualsiasi tipo e modalità. Una volta creata la base del gelato è sempre meglio guardare le istruzioni della gelatiera che si ha in casa o che si vuole acquistare, e le modalità del suo funzionamento.
Per la preparazione degli ingredienti base il procedimento è semplice. Si inizia con la selezione degli ingredienti. Piu sono di qualità, migliore sarà il prodotto finito. Bisogna pesarli seguendo la ricetta di riferimento, lavarli (se necessario) e tagliarli in piccole parti. Se si sta preparando un gelato alla nocciola si prepara la granella, così anche per il pistacchio. Per il cioccolato si può fondere una barretta (soluzione migliore) o decidere di utilizzare il cacao in polvere. Con il cioccolato tritato si può fare la stracciatella, uno tra i gusti preferiti di molti italiani. Per il gelato al caffè bisogna preparare una moka (o se si vuole velocizzare anche il caffè della macchinetta o quello solubile).
Per il gelato alla crema è necessario utilizzare le uova, mentre per il gelato allo yogurt bisogna preparare una miscelazione a base di panna da montare, zucchero, yogurt e latte (anche condensato). Per i gelati alla frutta è sufficiente tagliare la frutta a tocchetti oppure se piace il cocco si può scegliere quello in polvere. Questi ingredienti vanno uniti al latte, alla panna liquida o all’acqua, a seconda degli ingredienti e della ricetta.
Successivamente si passa alla fase della miscelazione. I gelati a base di uova richiedono una miscelazione a caldo, tutti gli altri a freddo. Il composto deve venire omogeneo e cremoso e tutti gli ingredienti si devono sciogliere con la parte liquida della ricetta. La miscela, prima di essere messa in gelatiera però deve essere fredda. La durata della mantecazione varia a seconda degli ingredienti e del macchinario utilizzato, di solito ci vogliono circa 40 minuti.
Sia che lo si voglia acquistare o preparare dento le mura domestiche, bisogna ricordarsi che la materia prima la maggior parte delle volte è colei che fa la differenza!
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