I migliori ingredienti per realizzare un buon gelato

Il gelato è un alimento che in moltissimi amano, ma non tutti hanno la consapevolezza di quali sia la sua composizione. Spesso si sente dire che il gelato è una preparazione composta da latte, uova, zuccheri e panna. Questo è certamente vero, tuttavia la realtà è un più complessa.

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Composizione del gelato

Il gelato è composto da tantissimi ingredienti, ma per sintetizzarli si possono suddividere in tre macro categorie: solidi, liquidi e gassosi.

Per la preparazione del gelato non è sufficiente aggiungere gli ingredienti, ma bisogna saperli dosare correttamente. Inoltre, da padrona la fa anche la qualità. Più sono buoni, freschi e di qualità gli elementi che lo compongono, migliore sarà il prodotto finito.

Tipicamente si distingue tra i gelati a base di frutta, a base di crema e a base di latte. Questo è assolutamente corretto, tuttavia nella formazione e composizione non sono gli unici componenti. Ci sono alcuni ingredienti che sono la base di tutti i gelati.

Tra gli ingredienti di cui non si sospetta si ha l’aria, l’acqua, gli additivi e i grassi. Tutti questi ingredienti sono fondamentali per rendere il gelato perfetto.

Latte, panna e zucchero

Il latte e lo zucchero sono sicuramente tra gli ingredienti che maggiormente si conoscono.

Il latte è l’elemento base del gelato. Infatti, è colui che fornisce proteine, grassi e zuccheri. In origine il gelato nacque proprio nelle vecchie latterie. Questo spiega quanto sia fondamentale scegliere il latte giusto. La consistenza e il gusto cambia di molto in base al tipo di latte che viene selezionato. Il più comunemente usato è quello di origina bovina. Tuttavia, ad oggi sono presenti in commercio anche confezioni di latte di origine vegetale, perfetti per la realizzazione di gelati vegani, per gli intolleranti al lattosio e sono ottimi anche per gli amici a quattro zampe (nelle giuste quantità).

Il grasso del latte è quello che viene chiamato “panna”. Elemento fondamentale per dare al gelato quell’aspetto cremoso e dona un sapore molto più incisivo, ma ne aumenta anche l’aspetto calorico.

Ad oggi, però, molte gelaterie tendono ad utilizzare sempre meno il latte liquido, privilegiando latte in polvere oppure latte condensato. Quest’ultimo, a differenza del primo, tende ad alterare leggermente il sapore del gelato.

Lo zucchero del latte è il lattosio, anch’esso dona dolcezza ma allo stesso tempo aumenta i valori nutrizionali. Oltre alla funzione di dolcificante, lo zucchero ha il compito di anticongelante. Infatti, grazie allo zucchero i punti di congelamento variano evitando che il prodotto si indurisca.

Le uova

Bisogna fare una premessa: non in tutti i gelati sono presenti le uova. I tipici gelati in cui sono presenti sono ad esempio, il tiramisù, lo zabaione, differenti tipi di creme e così via. Insomma, gelati molto golosi. L’uovo è un prodotto di origine animale, quindi non sarà presente nei gelati vegani. Fornisce un valore nutritivo completo, come il latte. Si può optare per uova fresche, pastorizzate o uova in polvere. Di sicuro, le uova fresche apportano una qualità maggiore al prodotto, ma rendono la lavorazione molto più lunga e complessa. Per questa ragione si preferisce utilizzare quelle pastorizzate o in polvere, anche se il gusto ne risente.

L’aria e l’acqua

Aria e acqua sono imprescindibili in ogni gelato. Tuttavia, la maggior parte delle persone non è consapevole della loro presenza.

L’aria è ciò che garantisce leggerezza e volume al gelato. Basti pensare che quando il gelato inizia a sciogliersi perde aria e occupa meno della metà del volume iniziale nel recipiente. L’aria entra all’interno del gelato nella prima fase di mantecazione. La quantità di aria incorporata viene chiamata “overrun” e viene misurata con una percentuale. Non solo è importante la qualità del mantecatore ma anche gli ingredienti presenti. Alcuni facilitano l’entrata dell’aria, mentre altri la ostacolano. Per questo i gelatai, forse, sono anche un po’ dei piccoli chimici.

L’acqua è anch’essa fondamentale. Essa è importante perché molti degli ingredienti aggiunti si sciolgono nell’acqua e durezza e purezza batteriologica possono alterare il gusto del gelato. Per ottenere un gelato di alta qualità è fondamentale anche selezionare ingredienti di un livello qualitativo elevato. Infine, è l’acqua che grazie al congelamento trasforma il mix di ingredienti in quel gelato che tanto si gusta e si ama.

Grassi e additivi

I grassi o gli oli vegetali di norma non vengono aggiunti manualmente perché già compresi negli ingredienti. Essi sono fondamentali per migliorare delle caratteristiche come palatabilità (piacevolezza del gusto) e l’aspetto estetico. Esistono, però, dei grassi idrogenati che vengono inseriti per ragioni economiche; infatti, sono presenti in prodotti di fascia bassa per aumentare il periodo di conservazione del prodotto. Questi ultimi, però, non sono ottimi per la salute.

Ci sono, inoltre, degli additivi che vengono aggiunti come addensanti ed emulsionanti.

Gli addensanti, così come il loro nome suggerisce, aiutato ad assorbire maggiormente l’acqua e riescono ad aumentare la cremosità dell’alimento. Gli emulsionanti, invece, aiutano gli ingredienti a miscelarsi in maniera corretta, creando un mix omogeneo e unico. Essi sono quindi fondamentali per la struttura e il sostegno del gelato.

Altri ingredienti

Questi sono elementi che in linea generale sono presenti in tutti i gelati. Quando si entra in una gelateria però si ha una varietà di gusti differente e variegata. Sono presenti gelati alla crema, alla frutta o solo al latte (come il fiordilatte). Per variare le opportunità in cui scegliere i gelatai se ne inventano sempre di più. I gusti tipici derivano dalla pasta di nocciola e la pasta di pistacchio (attenzione! Molto spesso in diverse gelaterie non viene utilizzata una vera pasta di pistacchio, ma realizzata chimicamente). Famosi sono anche il cioccolato (in polvere o in tavoletta), lo yogurt, i biscotti così via.

Per i gelati alla frutta la scelta dei gelatai è varia: possono optare per frutta surgelata, fresca oppure aromi e polveri. Il gusto, in base alla materia prima scelta, è sicuramente diverso.

Non è possibile fare un discorso per quanto riguarda i valori nutrizionali poiché, specialmente con l’ultimo elenco di ingredienti, varia molto la composizione. L’importante è che quando si va a comprare un gelato si guardino attentamente gli ingredienti per poter effettuare una scelta consapevole.

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